Hoe melk verandert in kwark?

Melk verandert in wrongel door een proces dat coagulatie wordt genoemd en dat wordt veroorzaakt door de werking van melkzuurbacteriën (LAB) op de melksuiker, lactose. Hier is een stapsgewijze uitleg van hoe melk in wrongel verandert:

1. Groei van melkzuurbacteriën (LAB):

- Wanneer melk wordt blootgesteld aan LAB, meestal toegevoegd als startercultuur of van nature aanwezig in rauwe melk, beginnen ze snel te groeien en zich te vermenigvuldigen.

2. Lactosefermentatie:

- LAB zet de lactose in melk door middel van fermentatie om in melkzuur.

3. pH-verandering:

- Naarmate LAB melkzuur produceert, begint de pH van melk te dalen, waardoor de melk zuurder wordt.

4. Eiwitdenaturatie:

- De daling van de pH zorgt ervoor dat de caseïne-eiwitten in melk hun structuur veranderen en bindingen met elkaar vormen. Dit proces wordt eiwitdenaturatie genoemd.

5. Wrongelvorming:

- De gedenatureerde caseïne-eiwitten vormen een netwerk dat water, vet en andere vaste melkbestanddelen vasthoudt, wat resulteert in de vorming van wrongel. De wrongel is halfvast en scheidt zich af van het vloeibare gedeelte, dat wil zeggen wei.

6. Verzuring gaat door:

- LAB blijft melkzuur produceren, waardoor de pH verder daalt en er meer wrongel ontstaat.

7. Enzymstremsel (optioneel):

- Bij bepaalde bereidingsprocessen voor wrongel kan een enzym, stremsel genaamd, worden toegevoegd om het stollingsproces te versnellen. Stremsel helpt de caseïne-eiwitten af ​​te breken, waardoor LAB de melk gemakkelijker kan laten stollen.

8. Aftappen en persen:

- Zodra het gewenste coagulatieniveau is bereikt, wordt de wrongel door zeven of uitlekken gescheiden van de wei. De wrongel kan verder worden geperst om overtollige wei te verwijderen.

9. Wrongelverwerking:

- Afhankelijk van het type wrongel of kaas dat wordt geproduceerd, kan de wrongel aanvullende verwerkingsstappen ondergaan, zoals verwarmen, zouten en rijpen, om de gewenste smaak en textuur te ontwikkelen.

Over het geheel genomen omvat de transformatie van melk in wrongel de fermentatie van lactose door LAB, wat leidt tot eiwitdenaturatie en de vorming van een halfvast wrongelnetwerk dat zich scheidt van de wei.