Waarom mogen geschilde aardappelen niet langer dan nodig aan de lucht worden blootgesteld?

Wanneer aardappelen worden geschild, komen de enzymen op het oppervlak van de aardappel in contact met zuurstof uit de lucht, waardoor een snelle bruinkleuring of verkleuring ontstaat. Dit proces staat bekend als oxidatie. Om bruinverkleuring te voorkomen of te vertragen, is het belangrijk om de blootstelling van geschilde aardappelen aan de lucht gedurende een langere periode te minimaliseren.

Het vruchtvlees van een aardappel bevat een enzym dat polyfenoloxidase of tyrosinase wordt genoemd en dat bij blootstelling aan zuurstof de aardappelen snel bruin kleurt. Bovendien bevat het oppervlak van een gesneden of geschilde aardappel fenolverbindingen, die kleurloos zijn. Wanneer de aardappelen worden gesneden of geschild, komen deze verbindingen in contact met het enzym dat ervoor zorgt dat ze oxideren en bruin worden.

Door de tijd dat geschilde aardappelen aan de lucht worden blootgesteld te beperken, kunt u helpen hun frisse uiterlijk, kleur en voedingswaarde te behouden. Als u niet van plan bent de aardappelen meteen te gebruiken, kunt u de volgende stappen ondernemen om bruin worden te voorkomen of uit te stellen:

- Opslaan in water: Het plaatsen van de geschilde aardappelen in een kom met koud water kan het oxidatieproces helpen vertragen. Het water fungeert als een barrière en vermindert de blootstelling aan zuurstof. Zorg ervoor dat de aardappelen volledig ondergedompeld en gekoeld zijn.

- Een zure oplossing toevoegen: Het onderdompelen van geschilde aardappelen in een lichtzure oplossing, zoals een mengsel van water en citroensap of azijn, kan het bruin worden helpen vertragen. De zuurgraad helpt de activiteit van de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de bruinkleuring te remmen.

- Met behulp van plasticfolie: Door de geschilde aardappelen stevig in plasticfolie te wikkelen of in een luchtdichte verpakking te plaatsen, kunt u de blootstelling aan zuurstof helpen verminderen en bruin worden voorkomen. Zorg ervoor dat u overtollig water uit de aardappelen verwijdert voordat u ze inpakt.

Houd er rekening mee dat deze methoden het bruin worden wel kunnen vertragen, maar dat ze dit niet volledig voorkomen. Als u de aardappelen langere tijd geschild moet houden, kunt u overwegen om ze verder te verwerken (bijvoorbeeld koken of blancheren) om het bruiningsproces effectief te stoppen.