Hoe worden melkzuurbacteriën gebruikt in sojasaus?

Melkzuurbacteriën (LAB) spelen een cruciale rol bij de productie van sojasaus, een traditionele gefermenteerde smaakmaker afkomstig uit Oost-Azië. LAB is verantwoordelijk voor het fermentatieproces dat sojabonen en tarwe omzet in sojasaus. Hun metabolische activiteiten dragen bij aan de ontwikkeling van de karakteristieke smaak, het aroma en de textuur van sojasaus.

Hier ziet u hoe melkzuurbacteriën worden gebruikt bij de productie van sojasaus:

1. Bereiding van Koji:

De eerste stap bij de productie van sojasaus omvat het bereiden van koji, een gefermenteerde schimmelcultuur. Sojabonen worden gestoomd en gemengd met geroosterde tarwe, en vervolgens geënt met een koji-startcultuur die sporen van Aspergillus oryzae of Aspergillus sojae bevat. LAB is van nature aanwezig op deze koji-schimmels en begint naast hen te groeien.

2. Fermentatie:

Het koji-mengsel ondergaat fermentatie, waarbij LAB- en koji-enzymen synergetisch samenwerken. LAB fermenteert de koolhydraten die aanwezig zijn in sojabonen en tarwe en zet ze om in melkzuur en andere organische zuren. Dit proces geeft sojasaus zijn karakteristieke zure smaak en helpt deze te behouden.

3. Maischen en extraheren:

Na de fermentatie wordt het koji-mengsel gepureerd met pekel en blijft het gedurende enkele maanden fermenteren. LAB en andere micro-organismen blijven eiwitten en koolhydraten afbreken, waarbij aminozuren, peptiden en suikers vrijkomen die bijdragen aan de rijke smaak en umami-smaak van sojasaus.

4. Indrukken:

De gefermenteerde puree wordt vervolgens geperst om de vloeistof (moromi) van de vaste stoffen te scheiden. LAB en andere micro-organismen blijven in de moromi en dragen bij aan de voortdurende fermentatie en smaakontwikkeling tijdens het verouderingsproces.

5. Veroudering en rijping:

De moromi ondergaat een langdurige rijpingsperiode, doorgaans enkele maanden tot jaren, in houten vaten of roestvrijstalen tanks. Tijdens het rijpen blijft LAB melkzuur en andere verbindingen produceren, waardoor de smaakcomplexiteit van sojasaus verder wordt versterkt en de smaak wordt verzacht.

6. Raffinage en verpakking:

Zodra de sojasaus is verouderd en het gewenste smaakprofiel heeft bereikt, ondergaat deze klaring, filtratie en pasteurisatie om alle resterende micro-organismen te verwijderen en de stabiliteit en houdbaarheid ervan te garanderen. Na deze laatste stappen wordt de sojasaus gebotteld en klaar voor distributie en consumptie.

Door gebruik te maken van de metabolische activiteiten van melkzuurbacteriën bereiken sojasausproducenten de gewenste smaak-, zuurgraad- en conserveringskwaliteiten die sojasaus tot een veelzijdige en smaakvolle smaakmaker maken waar wereldwijd van wordt genoten.