Hoe wordt de gist in het broodproces gestopt?

Er zijn een aantal manieren waarop kan worden voorkomen dat de gist in brood zich voortplant en fermenteert.

1) Temperatuur: Gisten zijn levende organismen en de meeste levende organismen hebben een bepaald temperatuurbereik nodig om te overleven. Als de temperatuur van het brooddeeg te hoog wordt, sterft de gist af. Als het brood in de koelkast wordt geplaatst, gaat de gist in een rusttoestand en stopt met reproduceren. Eenmaal eruit gehaald en in een warmere omgeving geplaatst, zullen ze zich opnieuw gaan voortplanten.

2) pH-niveau: Gisten zijn het meest actief in een neutrale pH-omgeving. Door de pH-waarde van het deeg te veranderen, kan het fermentatieproces van de gist worden gewijzigd. Zure ingrediënten zoals azijn of citroensap kunnen de pH-waarde van het deeg verlagen en de activiteit van de gist vertragen of stoppen.

3) Zoutconcentratie: Zout kan de chemische omgeving in het deeg veranderen en de gistactiviteit beïnvloeden. Een hoge zoutconcentratie kan het beschikbare water voor de gistgroei beperken, waardoor de gisting wordt vertraagd of voorkomen.

Wanneer brood in een oven wordt gebakken, zal de gist uiteindelijk afsterven als gevolg van de hoge temperaturen. Daarom blijft ovengebakken brood niet verder rijzen nadat het uit de oven komt.