De stof die structuur en stevigheid geeft aan bakwaren?

De stof die structuur en sterkte geeft aan bakwaren is gluten. Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe-, rogge- en gerstmeel. Wanneer deze meelsoorten met water worden gemengd, vormt het gluteneiwit een netwerk van sterke elastische bindingen die gasbellen vasthouden en gebakken goederen hun rijzende en taaie textuur geven.