Waarom is eiwitrijk meel nodig in deegdeeg?

Over het algemeen worden eiwitrijke meelsoorten niet gebruikt in banketdeeg voor het maken van taarten, koekjes en cakes. Gebak verwijst over het algemeen naar deeg dat een hoog vetgehalte bevat in de vorm van boter of bakvet.

Meel met een hoog eiwitgehalte heeft de neiging harder en glutenachtiger deeg te produceren, waardoor de typische lichte textuur waarnaar in gebak wordt gezocht, wordt tegengegaan. Deze meelsoorten zijn echter wenselijk voor het maken van bepaalde broden, pizza's en bagels, waarbij de ontwikkeling van gluten cruciaal is voor een goede structuur en textuur.