Waarom blijft brood rijzen tijdens het bakken?

De rijsmiddelen in brood blijven tijdens het bakproces gas produceren, waardoor het brood gaat rijzen. Rijsmiddelen zoals gist fermenteren de suikers in het deeg, waarbij kooldioxidegas ontstaat. Dit gas raakt gevangen in gluteneiwitten (een netwerk gevormd door tarwebloem wanneer het wordt gemengd met water), wat resulteert in deeguitbreiding. Terwijl het deeg bakt, verhardt de structuur als gevolg van eiwitcoagulatie en zetmeelverstijfseling. Gist genereert echter nog steeds wat gas, terwijl warmte het rond de 45 ° C (113 ° F) inactiveert. Deze extra productie laat het brooddeeg verder rijzen in de oven, totdat hoge interne temperaturen de enzymen in de gist denatureren en de fermentatie ervan stopt.