Wat gebeurt er met het ei in citroensap?

Wanneer een ei in citroensap wordt gedaan, zorgt de zure aard van het citroensap ervoor dat er een chemische reactie plaatsvindt. Het zuur in het citroensap denatureert de eiwitten in het eiwit, waardoor deze gaan stollen en een vaste structuur vormen. Dit proces staat bekend als coagulatie. Het eigeel, dat voornamelijk uit vetten bestaat, wordt niet aangetast door het citroensap en blijft vloeibaar.

Het totale effect is de transformatie van het ei van een vloeibare toestand naar een vaste toestand. Dit proces wordt vaak gebruikt bij het koken om gerechten te maken zoals gepocheerde eieren, ingelegde eieren en citroenwrongel.