Wat gebeurt er met de albumine van een ei?

Wanneer een ei wordt verwarmd, ondergaat de albumine een proces dat denaturatie wordt genoemd. Dit proces zorgt ervoor dat het eiwit zich ontrafelt en zijn structuur verliest, wat resulteert in een verandering in de textuur van het ei.

De albumine in een ei is een in water oplosbaar eiwit dat ongeveer 10% van het eiwit uitmaakt. Het is verantwoordelijk voor de dikke en stroperige consistentie van het eiwit. Wanneer het ei wordt verwarmd, zorgt de hitte ervoor dat de albuminemoleculen gaan trillen en met elkaar in botsing komen, waardoor hun waterstofbruggen en andere zwakke bindingen worden verstoord. Dit zorgt ervoor dat de albuminemoleculen zich ontvouwen en met elkaar verstrikt raken, wat resulteert in de vorming van een gel.

Het denaturatieproces is onomkeerbaar, waardoor de albumine na verhitting niet meer naar de oorspronkelijke staat terugkeert. Dit is de reden waarom hardgekookte eieren een andere textuur hebben dan rauwe eieren.

De temperatuur waarbij albumine denatureert, varieert afhankelijk van het type ei. De albumine in een kippenei denatureert bijvoorbeeld bij een temperatuur van ongeveer 160 graden Fahrenheit (71 graden Celsius). De albumine in een eendenei denatureert bij een iets hogere temperatuur, ongeveer 170 graden Fahrenheit (77 graden Celsius).