Waarom vertoont ketchup pseudoplastisch gedrag?

Ketchup vertoont pseudoplastisch gedrag vanwege zijn unieke samenstelling en structuur. Dit gedrag wordt gekenmerkt door een afname van de viscositeit naarmate de toegepaste afschuifsnelheid of spanning toeneemt, wat resulteert in een verdunningseffect. De volgende factoren dragen bij aan de pseudoplasticiteit van ketchup:

1. Colloïdale verspreiding :Ketchup is een colloïdale dispersie waarbij vaste deeltjes (zoals vaste stoffen van tomaten, zetmeel en kruiden) worden gesuspendeerd in een continue vloeibare fase (water en tomatensap). De interactie en rangschikking van deze deeltjes spelen een cruciale rol bij het bepalen van de vloei-eigenschappen van ketchup.

2. Microstructuur :De microstructuur van ketchup bestaat uit een netwerk van geaggregeerde deeltjes die in rust een halfvaste structuur vormen. Deze structuur geeft de ketchup een hoge initiële viscositeit, waardoor het moeilijk te gieten is.

3. Hydrodynamische interacties :Wanneer er kracht wordt uitgeoefend op ketchup, bijvoorbeeld wanneer deze uit een fles wordt geperst of geroerd, ondergaan de deeltjes hydrodynamische interacties. Deze interacties verstoren de geaggregeerde structuur, waardoor de deeltjes gemakkelijker uitgelijnd worden en langs elkaar heen glijden, wat resulteert in een afname van de viscositeit.

4. Door afschuiving veroorzaakte uitlijning :Naarmate de afschuifsnelheid toeneemt, worden de deeltjes in ketchup steeds meer uitgelijnd in de richting van de uitgeoefende kracht. Deze uitlijning vermindert de weerstand tegen stroming en verlaagt de viscositeit verder.

5. Rol van pectine :Ketchup bevat pectine, een polysacharide dat als verdikkingsmiddel werkt. Bij lage afschuifsnelheden vormen pectinemoleculen een gelachtig netwerk dat bijdraagt ​​aan de hoge viscositeit. Onder omstandigheden met hoge afschuifkrachten wordt het pectinenetwerk echter afgebroken, waardoor de ketchup gemakkelijker kan stromen.

Door het pseudoplastische gedrag van ketchup kan het gemakkelijk worden gegoten en verspreid als er kracht op wordt uitgeoefend, maar het behoudt ook zijn dikte en consistentie als het in rust is. Deze eigenschap is essentieel voor de zintuiglijke eigenschappen en de acceptatie door de consument van ketchup als smaakmaker.