Waarom schift de melk in een in de oven gebakken rijstepap?

Rijst bevat sporen van *Bacillus subtilis* en *Bacillus megaterium*. Deze sporen overleven in ongekookte rijst en zijn bestand tegen de hitte van de oven. Zodra de rijstpudding gaar is, ontkiemen deze sporen binnen 15 minuten tot 3 uur. Het aantal kiemende sporen kan snel in aantal toenemen, tot wel 10 miljoen per milliliter binnen 12 uur. Omdat de oven gesloten is en de temperatuur constant tussen 185°F en 212°F ligt (*B. subtilis* en *B. megatherium* optimale temperaturen zijn respectievelijk 185°F en 176°F), is de rijstpudding een ideale medium voor de groei van deze bacteriën.

De bacteriën kunnen eiwitverterende enzymen produceren die bekend staan ​​als proteasen, die eiwitmoleculen afbreken in kleinere fragmenten, waaronder peptiden en aminozuren. Deze peptiden en aminozuren kunnen grote ketens van onderling verbonden eiwitten vormen, waardoor de melk dikker wordt en gaat schiften. De door *Bacillus* geproduceerde proteasen kunnen enzymatisch actief blijven bij een pH van slechts 5,0, zodat de bacteriën zich niet laten afschrikken door de lichtzure aard van de rijstepap.

Het stremmen kan ook worden versneld als de rijstpudding een hoog calciumgehalte bevat. Calcium kan de werking van proteasen bevorderen of warmte-geïnduceerde reacties veroorzaken met andere eiwitcomponenten in de melk.

Stiften voorkomen

Om te voorkomen dat de melk gaat stremmen, kunt u:

- Gebruik melk op ultrahoge temperatuur (UHT), die gedurende een korte tijd een hittebehandeling op een hoge temperatuur heeft ondergaan, waardoor de meeste bacteriën worden gedood, inclusief *Bacillus*-sporen.

- Voeg een kleine hoeveelheid zout toe aan de rijstpudding. Zout kan de groei van *Bacillus*-sporen helpen remmen.

- Kook de rijstpudding op een lagere temperatuur (minder dan 180°F). Dit vertraagt ​​de groei en het ontkiemen van sporen van *Bacillus*.

- Voeg vlak voor het serveren de melk toe aan de rijstpudding. Hierdoor wordt de tijd dat de melk aan de hitte wordt blootgesteld verkort en wordt de kans op stremmen kleiner.