Hoe werkt blancheren chemisch?

Blancheren is een kookproces waarbij voedsel gedurende een korte periode in kokend water wordt ondergedompeld om het gedeeltelijk te koken. Het doel van blancheren is het inactiveren van enzymen die ervoor zorgen dat groenten hun kleur, smaak en voedingsstoffen verliezen, en om ongewenste stoffen zoals vuil en bacteriën te verwijderen.

De chemische veranderingen die optreden tijdens het blancheren zijn voornamelijk te wijten aan de hitte van het kokende water. Wanneer groenten in kokend water worden geplaatst, zorgt de hitte ervoor dat de celwanden afbreken en de enzymen denatureren. Gedenatureerde enzymen kunnen niet langer functioneren en kunnen er dus niet voor zorgen dat de groenten hun kleur, smaak of voedingsstoffen verliezen.

Blancheren verwijdert ook ongewenste stoffen zoals vuil en bacteriën uit groenten. De hitte van het kokende water doodt bacteriën en andere micro-organismen, en het water helpt vuil en andere deeltjes op te lossen.

Hoe lang groenten geblancheerd moeten worden, hangt af van de soort groente. Bladgroenten zoals spinazie en boerenkool moeten slechts 30 seconden tot 1 minuut worden geblancheerd, terwijl wortelgroenten zoals aardappelen en wortels 2 tot 3 minuten moeten worden geblancheerd.

Na het blancheren moeten groenten onmiddellijk in koud water worden gekoeld om het kookproces te stoppen. Dit helpt de kleur, smaak en voedingsstoffen van de groenten te behouden.