Waarom krimpen taarten als ze warm zijn?

1. Eiwitcoagulatie:Terwijl cakes bakken, coaguleren de eiwitten in het beslag, voornamelijk gluten uit de bloem en albumine uit de eieren, en vormen een netwerk dat gascellen vasthoudt. Dit netwerk geeft structuur en vorm aan de taart. Wanneer de cake echter uit de oven komt en begint af te koelen, krimpt het eiwitnetwerk en wordt het strakker, waardoor de cake naar binnen trekt en krimpt.

2. Afkoelen en verdampen:Terwijl de hete cake afkoelt, verdampt het vocht uit de cake, wat leidt tot volumeverlies. Dit proces draagt ​​verder bij aan het krimpen van de cake.

3. Retrogradatie van zetmeel:Zetmeel is een complex koolhydraat dat tijdens het bakken gelatineert, water absorbeert en bijdraagt ​​aan de textuur van de cake. Terwijl de cake afkoelt, ondergaat het zetmeel echter een proces dat retrogradatie wordt genoemd, waarbij de zetmeelmoleculen zich opnieuw associëren en een meer geordende structuur vormen. Deze herschikking resulteert in een vermindering van het volume van de cake en kan deze ook steviger maken.

4. Instorten van luchtbellen:Tijdens het bakken zet de hitte de luchtbellen uit die in het beslag vastzitten, waardoor de cake gaat rijzen. Naarmate de cake echter afkoelt, beginnen deze luchtbellen in te storten, wat leidt tot een vermindering van de hoogte van de cake en mogelijke krimp.

5. Taartdichtheid:Dichtere taarten hebben de neiging meer te krimpen dan lichtere taarten. Dit komt omdat dichtere cakes meer ingrediënten bevatten, wat betekent dat er minder lucht is om uit te zetten en een lichte en luchtige structuur te creëren. Als gevolg hiervan hebben dichtere cakes minder lucht te verliezen bij het afkoelen, wat leidt tot een grotere krimp.

Minimaliseren van cakekrimp:

Om het krimpen van cake te verminderen, kunnen bakkers verschillende technieken gebruiken, zoals:

- Het toevoegen van meer rijsmiddelen (bakpoeder of zuiveringszout) om een ​​lichtere en luchtigere cakestructuur te creëren.

- Gebruik van cakemeel, dat een lager eiwitgehalte heeft, wat resulteert in minder krimp.

- Het vermijden van overmixen van het beslag, omdat hierdoor het glutennetwerk te sterk kan worden ontwikkeld, wat tot een grotere krimp kan leiden.

- De cake langzaam en gelijkmatig afkoelen om snelle verdamping en retrogradatie van het zetmeel te voorkomen.

Door deze factoren te begrijpen en te beheersen, kunnen bakkers taarten maken die hun vorm en grootte behouden na het bakken en afkoelen.