Wat is deeggisten?

Fermentatie van deeg is een proces waarbij gist de in het deeg aanwezige suikers omzet in kooldioxidegas en ethanol. Dit proces zorgt ervoor dat het deeg rijst en licht en luchtig wordt.

De gist die bij de fermentatie wordt gebruikt, is een soort schimmel die zich voedt met de suikers in het deeg. Terwijl de gist de suikers eet, produceert hij kooldioxidegas en ethanol als afvalproducten. Het kooldioxidegas borrelt door het deeg omhoog, waardoor het gaat rijzen. Tijdens het bakken verdampt de ethanol.

Het fermentatieproces is ook verantwoordelijk voor de ontwikkeling van smaak en aroma in brood. De gist produceert tijdens de fermentatie een aantal verbindingen, waaronder esters, aldehyden en ketonen. Deze verbindingen dragen bij aan de karakteristieke smaak en geur van brood.

Het fermentatieproces kan worden gecontroleerd door een aantal factoren, waaronder het type gist dat wordt gebruikt, de temperatuur van het deeg en de hoeveelheid tijd die het deeg mag fermenteren. Door deze factoren onder controle te houden, kunnen bakkers brood produceren met een verscheidenheid aan smaken en texturen.