Waarom wordt vla dik als je hem opwarmt?

Wanneer de vla zachtjes wordt verwarmd, beginnen de ei-eiwitten (ovalbumine en globulinen) te coaguleren of te denatureren, waardoor bindingen worden gevormd die water en andere verbindingen vasthouden, waardoor het mengsel dikker wordt. Tegelijkertijd ondergaan de suikers in de custard een karamelisering, waardoor een lichtbruine kleur en een verbeterde smaak ontstaan.

De specifieke stappen die betrokken zijn bij het verdikken van vla zijn als volgt:

1. Eiwitdenaturatie:Terwijl het custardmengsel wordt verwarmd, zorgt de temperatuur ervoor dat de eiwitmoleculen hun strak opgerolde structuren ontrafelen. Deze niet-opgerolde eiwitketens kunnen vervolgens met elkaar interageren en bindingen vormen die bekend staan ​​als disulfidebindingen. Deze covalente bindingen verbinden de eiwitmoleculen tot een netwerk dat water en andere componenten vasthoudt, wat resulteert in verdikking.

2. Gelvorming:Naarmate er steeds meer verknopingen ontstaan ​​tussen de eiwitstrengen, ontwikkelt zich een netwerk van eiwitketens. Dit netwerk vormt een gelstructuur die de vloeibare componenten opvangt, waardoor de custard zijn karakteristieke dikke en gladde consistentie krijgt.

3. Coagulatiepunt:De temperatuur waarbij de eiproteïnen in de custard volledig coaguleren en een stabiele gel vormen, wordt het coagulatiepunt of stollingspunt genoemd. Deze temperatuur varieert doorgaans van 175 tot 180 graden Fahrenheit (80 tot 82 graden Celsius), maar kan variëren afhankelijk van het specifieke recept en de gebruikte ingrediënten.

4. Voortdurende verwarming:Als de vla tot voorbij het coagulatiepunt wordt verwarmd, kan het eiwitnetwerk strakker worden, wat resulteert in een stevigere vla. Langdurig verwarmen kan ook het stremmen of scheiden van het custardmengsel veroorzaken, vooral als het niet continu wordt geroerd of als de temperatuur te hoog is.

Het is belangrijk op te merken dat de verdikking van vla een geleidelijk proces is dat plaatsvindt over een reeks temperaturen. Custards kunnen op het fornuis, in de oven of boven een dubbele boiler worden gekookt, waarbij verschillende methoden een iets andere temperatuurregeling vereisen om stremmen te voorkomen.