Wat veroorzaakt tederheid in producten?

Er zijn verschillende factoren die kunnen bijdragen aan de malsheid van producten, vooral bij vlees- en gevogelteproducten:

1. Enzymactiviteit:Enzymen die van nature aanwezig zijn in vlees en gevogelte, beginnen het proces van het afbreken van de spiervezels nadat de dieren zijn geslacht. Dit proces, bekend als proteolyse, leidt tot malsheid van het vlees. Factoren zoals het soort dier, de leeftijd en de postmortale omstandigheden beïnvloeden de activiteit van deze enzymen en daarmee de malsheid van het eindproduct.

2. Veroudering en conditionering:Veroudering is een cruciale stap bij het mals maken van vlees en gevogelte. Tijdens het ouder worden blijven de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de proteolyse de spiervezels afbreken, wat resulteert in een verhoogde gevoeligheid. Gecontroleerde temperatuur, vochtigheid en luchtstroom tijdens het rijpen zijn essentieel voor een optimale malsheid en smaakontwikkeling.

3. Elektrische stimulatie:Elektrische stimulatie is een techniek die veel wordt gebruikt in de vleesverwerking om het verouderingsproces te versnellen. Hierbij wordt onmiddellijk na het slachten een gecontroleerde elektrische stroom op het karkas toegepast. Dit stimuleert de spiervezels, bevordert een snellere enzymactiviteit en resulteert in mals vlees.

4. Mechanische mals maken:Mechanische methoden kunnen worden gebruikt om vlees en gevogelte fysiek mals te maken. Dit omvat processen zoals het mals maken van de messen, waarbij kleine messen worden gebruikt om microscopisch kleine kanaaltjes in het vlees te creëren, waardoor een betere penetratie van enzymen en malsheid wordt vergemakkelijkt. Andere methoden zijn onder meer stampen, malen en marineren, die de spiervezels verstoren en de tederheid vergroten.

5. Gebruik van proteolytische enzymen:Sommige voedselverwerkende industrieën gebruiken proteolytische enzymen, zoals papaïne, bromelaïne en ficine, om vlees en gevogelte mals te maken. Deze enzymen breken de spiereiwitten af ​​en versnellen het malsingsproces, wat resulteert in een mals product.

6. Kookmethoden:De kookmethode speelt ook een rol bij de zachtheid. Langzame kookmethodes, zoals stomen, smoren en sudderen, zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees en gevogelte afbreekt, wat resulteert in malse resultaten die van het bot vallen.

Het is belangrijk op te merken dat factoren als ras, dieet en omgang met dieren ook de malsheid van het vlees kunnen beïnvloeden. Door deze verschillende factoren tijdens de verwerking te controleren en te optimaliseren, kunnen voedselproducenten op consistente wijze malse vlees- en gevogelteproducten aan de consument leveren.