Wat betekent zacht bij koken?

Mals verwijst naar de textuur van voedsel, met name vlees, dat zacht, sappig en gemakkelijk te kauwen is. In de context van koken wordt tederheid vaak bereikt door middel van verschillende technieken, zoals:

1. Langzaam koken: Langdurig koken op lage temperaturen zorgt ervoor dat het bindweefsel in vlees afbreekt, wat resulteert in een malsere textuur. Dit wordt vaak gedaan met harde stukken vlees, zoals borststuk, braadstuk en korte ribben.

2. Marineren: Het marineren van vlees in een zuur mengsel (zoals azijn, wijn of yoghurt) of een enzymoplossing (zoals ananassap of papaja-extract) helpt de eiwitten af ​​te breken en het vlees mals te maken.

3. Mechanisch mals maken: Dit houdt in dat de spiervezels in vlees fysiek worden afgebroken, waardoor het malser wordt. Dit kan worden gedaan door het vlees te beuken, te doorboren of in plakjes te snijden.

4. Smooren: Bij smoren wordt het vlees in vet bruin gebakken en vervolgens in een smaakvolle vloeistof, zoals bouillon, wijn of bouillon, laten sudderen. De vloeistof helpt het vlees tijdens het kookproces vochtig en mals te houden.

5. Sous-vide: Bij sous vide koken wordt het vlees in een plastic zak verpakt en op een nauwkeurig gecontroleerde temperatuur in een waterbad gekookt. Deze methode maakt een nauwkeurige temperatuurcontrole mogelijk, waardoor het vlees de gewenste malsheid bereikt zonder dat het te gaar wordt.