Hoe wordt alkalisatie gebruikt bij de verwerking van cacaobonen?

Alkalisatie, ook bekend als "dutching" of "behandelen", is een chemisch proces dat wordt gebruikt bij de verwerking van cacaobonen om de smaak, kleur en textuur van het resulterende cacaopoeder en chocolade te wijzigen. Hier ziet u hoe alkalisatie wordt gebruikt bij de verwerking van cacaobonen:

1. Rauwe cacaobonen: Cacaobonen worden na het oogsten en fermenteren eerst gereinigd om vuil, vuil of beschadigde bonen te verwijderen.

2. Roosteren: De cacaobonen worden bij hoge temperaturen geroosterd om vocht te verwijderen, smaak te ontwikkelen en hun aroma te versterken. Roosteren maakt het ook gemakkelijker om de buitenste schil (schil) van het binnenste vlees (zaadlobben) van de bonen te scheiden.

3. Wannen: Na het roosteren worden de cacaobonen gezift om de buitenste schillen van de cacaonibs te scheiden. Bij het wannen worden de meeste schillen verwijderd en blijven de cacaobonen achter, die het merendeel van de vaste cacaobestanddelen bevatten.

4. Slijpen: Vervolgens worden de cacaonibs met een cacaomolen vermalen tot een fijne pasta of poeder. Dit proces breekt de vaste cacaobestanddelen verder af en laat de cacaoboter vrij, het natuurlijke vet dat aanwezig is in cacaobonen.

5. Alkalisatie: De gemalen cacaomassa ondergaat alkalisatie, waarbij deze wordt behandeld met een milde alkalische oplossing, zoals kaliumcarbonaat, natriumcarbonaat of magnesiumoxide. Deze stap onderscheidt alkalische cacao van natuurlijke cacao.

6. Neutralisatie: Na alkalisatie wordt de cacaomassa geneutraliseerd met een zuur, zoals citroenzuur of fosforzuur, om de pH-waarde te stabiliseren en eventuele resterende alkalische smaak te verwijderen.

7. Drukken op: De alkalische en geneutraliseerde cacaomassa wordt vervolgens geperst om de vaste cacaobestanddelen van cacaoboter te scheiden. Dit proces resulteert in twee producten:vaste cacaobestanddelen (cacaopoeder) en cacaoboter.

8. Drogen en malen: De vaste cacaobestanddelen (cacaocake of cacaoperscake) worden verder gedroogd om vocht te verwijderen. Vervolgens worden ze vermalen tot een fijn poeder, wat resulteert in cacaopoeder.

9. Verpakking en distributie: Het alkalische cacaopoeder wordt verpakt en gedistribueerd voor gebruik in verschillende voedseltoepassingen, waaronder de productie van chocolade, bakken, dranken en zoetwaren.

Effecten van alkalisatie:

- Smaak: Alkalisatie vermindert de bittere en samentrekkende smaken die van nature aanwezig zijn in cacaobonen, wat resulteert in een mildere en zachtere cacaosmaak.

- Kleur: Door de alkalische behandeling wordt de kleur van het cacaopoeder donkerder, waardoor het een rijke en uitgesproken bruine kleur krijgt.

- Textuur: Alkalisch cacaopoeder heeft een fijnere textuur vergeleken met natuurlijk cacaopoeder en heeft de neiging gemakkelijker op te lossen in vloeistoffen.

Alkalisch cacaopoeder wordt vaak gebruikt bij de productie van melkchocolade, omdat het de smaak, kleur en textuur van de chocolade verbetert, waardoor deze smakelijker wordt voor een breder scala aan consumenten.