Waarom zou zoete aardappelbrood groen worden?

De groene kleur op zoete aardappelbrood is te wijten aan de aanwezigheid van een stof genaamd chlorogeenzuur. Chlorogeenzuur is een polyfenolverbinding die van nature aanwezig is in zoete aardappelen. Wanneer deze verbinding wordt blootgesteld aan lucht, kan deze oxideren en bruin worden. Wanneer zoete aardappelbrood gebakken wordt, kan het chlorogeenzuur echter ook reageren met het zuiveringszout en een groene kleur produceren. De kans op deze reactie is groter als het zoete aardappelbrood te gaar is of als de baking soda niet goed is opgelost.