Waarom zijn gefermenteerde voedingsmiddelen langer houdbaar?

Fermentatie is een proces waarbij koolhydraten worden omgezet in alcohol of organische zuren met behulp van micro-organismen zoals bacteriën of gist. Dit proces bewaart voedsel door de groei van bederfelijke micro-organismen te remmen die ervoor zorgen dat voedsel gaat rotten of onveilig wordt om te eten.

Er zijn verschillende redenen waarom gefermenteerd voedsel langer houdbaar is:

1. Productie van melkzuur :Tijdens de fermentatie zetten melkzuurbacteriën (LAB) de natuurlijke suikers in voedsel om in melkzuur. Dit zuur werkt als een natuurlijk conserveermiddel door de pH van het voedsel te verlagen, waardoor een zure omgeving ontstaat die de groei van schadelijke bacteriën remt. De zure omgeving helpt ook de groei van schimmels en gisten te voorkomen.

2. Concurrentie om voedingsstoffen :De micro-organismen die betrokken zijn bij de fermentatie verbruiken de voedingsstoffen die anders beschikbaar zouden zijn voor bederfelijke micro-organismen. Deze concurrentie om hulpbronnen beperkt de groei en vermenigvuldiging van bederfbacteriën, waardoor de houdbaarheid van het voedsel wordt verlengd.

3. Productie van antimicrobiële stoffen :Sommige micro-organismen die betrokken zijn bij fermentatie produceren antimicrobiële stoffen zoals waterstofperoxide, bacteriocines en organische zuren die andere micro-organismen kunnen remmen of doden. Deze antimicrobiële stoffen dragen verder bij aan het behoud van gefermenteerd voedsel.

4. Verlaagde wateractiviteit :Fermentatie kan de wateractiviteit (de hoeveelheid vrij water die beschikbaar is) in voedsel verminderen door water om te zetten in andere verbindingen zoals melkzuur. Een verminderde wateractiviteit remt de groei van micro-organismen die een hoger watergehalte nodig hebben om te overleven.

5. Veranderingen in pH en redoxpotentieel :Fermentatie verandert de pH en het redoxpotentieel (de maatstaf voor de neiging van een stof om elektronen op te nemen of te verliezen) van voedsel. Deze veranderingen creëren een omgeving die ongunstig is voor de groei van micro-organismen die bederven.

De combinatie van deze factoren, waaronder de productie van melkzuur, concurrentie om voedingsstoffen, productie van antimicrobiële stoffen, verlaagde wateractiviteit en veranderingen in pH en redoxpotentieel, dragen bij aan de langere houdbaarheid van gefermenteerd voedsel. Gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen veilig voor langere perioden worden bewaard in vergelijking met verse of ongefermenteerde voedingsmiddelen, zonder de veiligheid of kwaliteit in gevaar te brengen.