Waarom ruiken paddenstoelen tijdens het koken naar ammoniak?

Champignons ruiken tijdens het koken niet altijd naar ammoniak. Dit is doorgaans afhankelijk van de variëteit en versheid van de gebruikte paddenstoelen, evenals van de kookmethode.

Wanneer paddenstoelen tijdens het koken een ammoniakgeur afgeven, is dit meestal te wijten aan de afbraak van bepaalde aminozuren, zoals asparagine, in eenvoudiger verbindingen zoals ammoniak. Deze aminozuren zijn van nature aanwezig in sommige soorten paddenstoelen, vooral volwassen of oudere paddenstoelen, en zijn niet schadelijk. Het afbreken ervan tijdens het koken kan echter resulteren in het vrijkomen van ammoniakgas, wat leidt tot de duidelijke geur.

Van bepaalde soorten, zoals shiitake en oesterzwammen, is vooral bekend dat ze hogere niveaus van deze aminozuren bevatten en daarom tijdens het koken een sterkere ammoniakgeur vertonen. Sommige wilde paddenstoelen hebben mogelijk ook de natuurlijke neiging om meer ammoniak af te geven dan gecultiveerde soorten.

Het is vermeldenswaard dat niet alle paddenstoelen zich op dezelfde manier gedragen. Sommige soorten, zoals champignons, staan ​​bekend om hun mildere smaak en minimale ammoniakafgifte. Bovendien kunnen de juiste bewaaromstandigheden en kooktechnieken de ammoniakgeur helpen verminderen. Door verse champignons te gebruiken, ze in een goed geventileerde koelkast te bewaren en te voorkomen dat ze te gaar worden, kunnen de vrijgave van ongewenste aroma's worden geminimaliseerd.