Waarom is mayonaise een emulsie?

Mayonaise is een emulsie omdat het een mengsel is van twee onmengbare vloeistoffen, olie en water, die worden gestabiliseerd door een emulgator. In mayonaise is de emulgator eigeel, dat lecithine bevat. Lecithine is een fosfolipide, een soort molecuul dat zowel hydrofiele (waterminnende) als hydrofobe (waterhatende) delen heeft. De hydrofiele delen van lecithine oriënteren zich naar het water in de mayonaise, terwijl de hydrofobe delen zich naar de olie oriënteren. Hierdoor ontstaat er een barrière tussen de twee vloeistoffen, waardoor ze niet kunnen scheiden.

Naast lecithine bevat mayonaise ook andere ingrediënten die de emulsie helpen stabiliseren, zoals mosterd, azijn en zout. Mosterd en azijn helpen de pH van de mayonaise te verlagen, waardoor deze zuurder wordt. Deze zuurgraad helpt de lecithinemoleculen te protoneren, waardoor ze hydrofieler worden. Zout helpt ook de emulsie te stabiliseren door de ionsterkte van de mayonaise te vergroten. Dit maakt het moeilijker voor de water- en oliedruppels om samen te komen en samen te smelten.

Als gevolg van deze factoren is mayonaise een stabiele emulsie die in uiteenlopende gerechten kan worden gebruikt.