Wat is de maillardreactie?

De Maillard-reactie is een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers die gebruind voedsel zijn kenmerkende smaak en kleur geeft. Het is ook verantwoordelijk voor het bruin worden van bladeren in de herfst.

De reactie werd voor het eerst beschreven door Louis-Camille Maillard in 1912. Het treedt op wanneer aminozuren en reducerende suikers samen worden verwarmd in aanwezigheid van water. De aminozuren reageren met de suikers en vormen een verscheidenheid aan verbindingen, waaronder melanoïden, die verantwoordelijk zijn voor de bruine kleur van gebruind voedsel.

De Maillard-reactie is ook verantwoordelijk voor de vorming van smaken en aroma's in gebruind voedsel. Deze smaken en aroma's zijn het gevolg van de vorming van vluchtige verbindingen, zoals pyrazines en furanen.

De Maillard-reactie is een belangrijke reactie in de voedingsindustrie. Het wordt gebruikt om een ​​verscheidenheid aan gebruinde voedselproducten te maken, zoals gebak, gebrande koffie en gegrild vlees.

De Maillard-reactie is ook een bron van zorg voor de voedselveiligheid. Van sommige verbindingen die bij de Maillard-reactie worden gevormd, zoals acrylamide, is aangetoond dat ze kankerverwekkend zijn. De Maillard-reactie is echter ook verantwoordelijk voor de vorming van nuttige verbindingen, zoals antioxidanten.

Over het geheel genomen is de Maillard-reactie een complexe reactie met zowel positieve als negatieve effecten op de menselijke gezondheid.