Wat zijn de twee functies van room en wijnsteen in engelenvoedselcake?

Crème van wijnsteen heeft twee belangrijke functies in engelenvoedselcake:

1. Stabilisatie van eiwitten :Wijnsteencrème is een zuur ingrediënt dat het eiwit helpt stabiliseren wanneer het wordt opgeklopt. Eiwitten bevatten eiwitten die de neiging hebben zich te ontvouwen en verbindingen met elkaar te vormen, wat leidt tot de vorming van een stijf schuim. Het toevoegen van room van wijnsteen verlaagt echter de pH van het eiwit, wat de ontvouwing van de eiwitten remt en ervoor zorgt dat ze gedispergeerd blijven. Dit resulteert in een stabieler schuim dat tijdens het bakken zijn structuur en volume kan behouden.

2. Laatactie :Wijnsteencrème fungeert ook als rijsmiddel in cake met engelenvoedsel. In combinatie met zuiveringszout ondergaat het een chemische reactie waarbij koolstofdioxidegas ontstaat. Dit gas komt vast te zitten in het beslag en zet uit tijdens het bakken, waardoor de cake gaat rijzen en licht en luchtig wordt. In tegenstelling tot bakpoeder zorgt wijnsteen echter voor een langzame en gestage rijswerking, wat cruciaal is voor de delicate textuur van engelenvoedselcake.