Waarom hardt wrongel in warme melk en niet in warme of koude melk?

Het stollen van wrongel is een proces van coagulatie of verdikking van melkeiwitten, voornamelijk caseïne. Het optimale temperatuurbereik voor wrongelvorming ligt tussen 30-37 graden Celsius (86-99 graden Fahrenheit). Dit temperatuurbereik zorgt voor de juiste activiteit van het enzym stremsel, dat verantwoordelijk is voor de afbraak van caseïne in kleinere, oplosbare eiwitten.

In warme melk reageert het stremsel met de caseïne-eiwitten, waardoor deze een gelachtig netwerk vormen dat het vet en andere vaste stoffen in de melk vasthoudt. Dit netwerk van eiwitten geeft wrongel zijn karakteristieke textuur en consistentie.

Als de melk echter te heet is (boven 37 graden Celsius), wordt het stremsel gedenatureerd en verliest het zijn vermogen om de caseïne te coaguleren. Als gevolg hiervan zal de wrongel niet goed uitharden. Op dezelfde manier, als de melk te koud is (onder de 30 graden Celsius), wordt de stremselactiviteit vertraagd en wordt het wrongelvormingsproces vertraagd of treedt mogelijk helemaal niet op.

Het is vermeldenswaard dat de ideale temperatuur van verschillende soorten melk kan variëren als gevolg van variaties in de eiwitsamenstelling en de zuurgraad. Daarom moet het specifieke temperatuurbereik voor het zetten van de wrongel mogelijk enigszins worden aangepast, afhankelijk van het type melk dat wordt gebruikt.