Waarom vertraagt ​​citroensap het bruin worden van een appel?

Citroensap vertraagt ​​het bruin worden van een appel door de aanwezigheid van ascorbinezuur, beter bekend als vitamine C. Ascorbinezuur is een natuurlijke antioxidant die het oxidatieproces remt dat verantwoordelijk is voor het bruin worden. Hier is een gedetailleerde uitleg van het proces:

1. Enzymatische bruining :

Wanneer een appel wordt gesneden of gekneusd, wordt het binnenvlees blootgesteld aan zuurstof. Deze reactie veroorzaakt de activering van een enzym genaamd polyfenoloxidase, wat een kettingreactie op gang brengt die leidt tot de vorming van bruine pigmenten, melanine genaamd.

2. De rol van ascorbinezuur :

Ascorbinezuur, of vitamine C, werkt als een antioxidant door elektronen te doneren aan vrije radicalen, inclusief de radicalen die ontstaan ​​tijdens het bruiningsproces. Door deze vrije radicalen te neutraliseren, voorkomt ascorbinezuur dat ze reageren met de polyfenolen, waardoor de bruiningsreactie wordt vertraagd.

3. Actiemechanisme :

Ascorbinezuur doneert zijn waterstofatomen aan de vrije radicalen en zet ze om in onschadelijke moleculen zoals water. Dit proces voorkomt dat de vrije radicalen de kettingreacties die tot bruinverkleuring leiden, initiëren of verspreiden.

4. pH-invloed :

Citroensap verlaagt ook de pH van het appeloppervlak, wat de bruiningsreactie verder remt. Polyfenoloxidase, het enzym dat verantwoordelijk is voor de bruinkleuring, is minder actief onder zure omstandigheden.

5. Antioxiderende eigenschappen :

Naast ascorbinezuur bevat citroensap ook andere antioxidanten, zoals citroenzuur en flavonoïden, die bijdragen aan het algehele antioxiderende effect en helpen bij het vertragen van de bruinkleuring.

Het is belangrijk op te merken dat hoewel citroensap het bruin worden kan vertragen, het dit niet volledig voorkomt. Na verloop van tijd kunnen de enzymatische reacties nog steeds optreden, wat leidt tot een geleidelijke bruinverkleuring van de appel. Het bewaren van gesneden appels in zure oplossingen, zoals citroensap of oplossingen op basis van ascorbinezuur, kan hun houdbaarheid verlengen en een frisser uiterlijk gedurende een langere periode behouden.