Waarom worden appels bruin als ze gekookt worden?

Wanneer appels worden gekookt, zorgt de hitte ervoor dat de enzymen in de appel worden afgebroken, waardoor polyfenolen vrijkomen. Deze polyfenolen reageren met zuurstof in de lucht, waardoor de appel bruin wordt. Dit proces wordt oxidatie genoemd.

De snelheid waarmee appels bruin worden, hangt af van verschillende factoren, waaronder de temperatuur van het water, de zuurgraad van het water en het type appel. Appels die in zuur water worden gekookt, worden langzamer bruin dan appels die in neutraal of basisch water worden gekookt. Dit komt omdat het zuur de activiteit helpt remmen van de enzymen die bruinkleuring veroorzaken.

Sommige soorten appels zijn gevoeliger voor bruin worden dan andere. Granny Smith-appels zijn bijvoorbeeld goed bestand tegen koken en behouden hun vorm en kleur, terwijl McIntosh-appels de neiging hebben zacht en bruin te worden als ze worden gekookt.

Om te voorkomen dat appels tijdens het koken bruin worden, kun je een paar druppels citroensap of een snufje ascorbinezuur (vitamine C) aan het water toevoegen. Je kunt de appels ook in een afgedekte pan koken, waardoor de hoeveelheid zuurstof die in contact komt met de appels wordt verminderd.