Wat is het pyrodruivenzuur dat tijdens de fermentatie in gist wordt omgezet?

In gist wordt pyrodruivenzuur tijdens het fermentatieproces omgezet in twee producten:

1. Ethanol: In de aanwezigheid van een enzym genaamd pyruvaatdecarboxylase verliest pyrodruivenzuur kooldioxide (CO2) om acetaldehyde te vormen. Aceetaldehyde ondergaat vervolgens reductie door het enzym alcoholdehydrogenase, waarbij NADH als elektronendonor wordt gebruikt, om ethanol (ethylalcohol) te produceren. Dit proces staat bekend als alcoholische gisting.

De reacties die betrokken zijn bij alcoholische gisting zijn:

Pyruvinezuur + H+ → Aceetaldehyde + CO2

Aceetaldehyde + NADH + H+ → Ethanol + NAD+

2. Melkzuur: Onder bepaalde omstandigheden, zoals een beperkte beschikbaarheid van zuurstof of wanneer gist wordt blootgesteld aan stress, kan pyrodruivenzuur ook worden omgezet in melkzuur via een proces dat bekend staat als melkzuurfermentatie. In dit geval katalyseert het enzym lactaatdehydrogenase de overdracht van een waterstofatoom van NADH naar pyrodruivenzuur, wat resulteert in de vorming van melkzuur.

De reactie die betrokken is bij melkzuurfermentatie is:

Pyruvinezuur + NADH + H+ → Melkzuur + NAD+