Waarom is rundervet vast bij kamertemperatuur?

De belangrijkste factor die bepaalt of een vet bij kamertemperatuur vast of vloeibaar is, is de vetzuursamenstelling. Rundervet bestaat voornamelijk uit verzadigde vetzuren, die een hoger smeltpunt hebben vergeleken met onverzadigde vetzuren. Verzadigde vetzuren hebben een groter aandeel waterstofatomen vergeleken met koolstofatomen, wat resulteert in een compactere moleculaire structuur. Deze compacte structuur zorgt voor sterkere intermoleculaire krachten, zoals van der Waals-krachten, tussen de vetzuurketens, wat leidt tot een hoger smeltpunt.

Onverzadigde vetzuren daarentegen hebben dubbele bindingen tussen koolstofatomen, waardoor er een knik in de moleculaire keten ontstaat. Deze knik verstoort de dichte pakking van de vetzuurketens, verzwakt de intermoleculaire krachten en verlaagt het smeltpunt.

Daarom zorgt het hoge gehalte aan verzadigde vetzuren in rundervet ervoor dat het een hoger smeltpunt heeft, wat resulteert in een vaste toestand bij kamertemperatuur.