Hoe wordt ham verwerkt?

De verwerking van ham omvat verschillende stappen om verse varkenspoot of -schouder om te zetten in een gezouten, gerookt en kant-en-klaar vleesproduct. Hier is een algemeen overzicht van de stappen bij het verwerken van ham:

1. Grondstofselectie :Voor de productie van ham worden verse varkenspoten of -schouders gebruikt. De stukken kunnen afkomstig zijn van verschillende varkensrassen en variëren in grootte.

2. Trimmen en uitharden :De eerste stap bestaat uit het trimmen van de varkenspoot om overtollig vet en ongewenste delen te verwijderen. Vervolgens wordt de ham gedroogd met een mengsel van zout, natriumnitriet (voor kleurbehoud en behoud), suiker en kruiden. De hammen worden doorgaans in een pekeloplossing geplaatst of geïnjecteerd met het pekelmengsel.

3. Rusten en egaliseren :Na het rijpen ondergaan de hammen een rustperiode zodat de verharders kunnen doordringen en zich gelijkmatig over het vlees kunnen verdelen. Deze rustperiode kan enkele dagen tot enkele weken duren.

4. Roken :De hammen worden vervolgens in rokerijen geplaatst waar ze worden blootgesteld aan rook van hardhoutvuren. Roken helpt de ham te behouden, de smaak te verbeteren en het karakteristieke rokerige aroma te ontwikkelen. De duur van het roken varieert afhankelijk van de gewenste rookintensiteit.

5. Koken en stomen :Na het roken worden de hammen gekookt om ervoor te zorgen dat ze veilig zijn om te eten en om de gewenste textuur te bereiken. Dit kan door de hammen te koken, braden of stomen.

6. Koelen en drogen :Eenmaal gekookt worden de hammen snel gekoeld om bacteriegroei te voorkomen. Dit wordt gevolgd door een droogproces om oppervlaktevocht te verwijderen en de ham te helpen stabiliseren.

7. Veroudering en verpakking :De hammen worden vervolgens gedurende een bepaalde periode, meestal enkele weken tot maanden, gerijpt, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen en rijpen. Na rijping worden de hammen in plakjes gesneden en verpakt voor verkoop in het klein of verdere verwerking.

Verwerkte hammen kunnen ook extra stappen ondergaan, zoals glazuren (het toevoegen van een coating op suikerbasis) of vacuümverpakking om de houdbaarheid te verlengen en de versheid te behouden.

Het is belangrijk op te merken dat er specifieke hamverwerkingsmethoden en variaties kunnen bestaan, afhankelijk van regionale tradities en voorkeuren, evenals van het type ham dat wordt geproduceerd (bijvoorbeeld boerenham, stadsham, prosciutto).