Waarom veranderen schelpdieren van kleur als ze worden gekookt?

Schelpdieren veranderen van kleur wanneer ze worden gekookt als gevolg van een chemische reactie die optreedt tussen de eiwitten en pigmenten in hun schaal. Het belangrijkste pigment dat verantwoordelijk is voor de kleur van schaaldieren wordt astaxanthine genoemd, een carotenoïde pigment dat ook voorkomt in andere dieren zoals zalm en garnalen. Wanneer schaaldieren worden gekookt, zorgt de hitte ervoor dat de astaxanthine wordt afgebroken en zijn kleur vrijkomt, wat resulteert in de karakteristieke rode of roze kleur die we zien bij gekookte schaaldieren.

Naast astaxanthine kunnen ook andere pigmenten zoals bètacaroteen en luteïne bijdragen aan de kleur van schelpdieren. Deze pigmenten zijn ook gevoelig voor hitte en kunnen tijdens het koken soortgelijke kleurveranderingen ondergaan. De specifieke kleur die een schelpdier krijgt wanneer hij wordt gekookt, hangt af van de combinatie en concentratie van pigmenten die in de schaal aanwezig zijn.

Het is vermeldenswaard dat de kleurverandering van schaaldieren tijdens het koken niet alleen een visuele transformatie is, maar ook een indicator van gaarheid. Wanneer schaaldieren volledig gaar zijn, zijn de eiwitten in de schaal gestold en wordt het vlees ondoorzichtig. Deze verandering in textuur en kleur geeft aan dat de schelpdieren veilig zijn om te consumeren.