Hoe worden micro-organismen gebruikt bij het maken van wijn?

Micro-organismen spelen een cruciale en veelzijdige rol bij het maken van wijn, waarbij hun activiteiten het fermentatieproces, de smaakontwikkeling en het behoud beïnvloeden. Dit zijn de belangrijkste manieren waarop micro-organismen worden gebruikt bij het maken van wijn:

1. Fermentatie:

- Gist (Saccharomyces cerevisiae) is het belangrijkste micro-organisme dat betrokken is bij de wijnfermentatie. Tijdens het fermentatieproces zet gist druivensuikers (glucose en fructose) om in alcohol (ethanol) en kooldioxide (CO2). Verschillende giststammen kunnen unieke kenmerken aan de wijn geven, waardoor de smaak- en aromaprofielen worden beïnvloed.

2. Malolactische gisting:

- Sommige wijnmakers gebruiken specifieke bacteriën, zoals melkzuurbacteriën (bijvoorbeeld Oenococcus oeni), om malolactische gisting te ondergaan. Dit proces zet het scherp smakende appelzuur, dat van nature in druiven voorkomt, om in zachter smakend melkzuur. Malolactische gisting draagt ​​bij aan de complexiteit en het mondgevoel van bepaalde wijnen.

3. Smaakontwikkeling:

- Micro-organismen dragen bij aan de productie van verschillende smaak- en aromastoffen in wijn. Gisten geven bijvoorbeeld esters en hogere alcoholen vrij, die fruitige, bloemige en kruidige tonen aan de wijn kunnen geven.

4. Tanninebeheer:

- Sommige bacteriën en gisten hebben het vermogen om tannines af te breken, dit zijn verbindingen die bijdragen aan de adstringentie in rode wijnen. Gecontroleerde biotransformatie van tannines kan de textuur van de wijn helpen verzachten.

5. Conserverende rol:

- Melkzuurbacteriën kunnen antimicrobiële verbindingen produceren die de groei van micro-organismen die bederven, remmen en zo bijdragen aan het behoud van wijn.

6. Biocontrole van ziekteverwekkers:

- Bepaalde giststammen hebben antagonistische eigenschappen tegen schadelijke micro-organismen die wijnbederf kunnen veroorzaken. Deze beschermende gisten kunnen worden gebruikt als biologische bestrijdingsmiddelen om besmetting te voorkomen.

7. Karakterisering van wijn:

- Inheemse micro-organismen die aanwezig zijn in specifieke wijngebieden ("terroir" genoemd) dragen bij aan het unieke karakter en de typiciteit van de wijnen die in die gebieden worden geproduceerd. Dit komt omdat deze micro-organismen een wisselwerking hebben met de lokale druiven, het milieu en de wijnbereidingspraktijken, waardoor het uiteindelijke smaakprofiel wordt beïnvloed.

Het is belangrijk dat wijnmakers een grondig inzicht hebben in de verschillende micro-organismen die betrokken zijn bij het maken van wijn en hoe hun activiteiten het eindproduct beïnvloeden. Door deze micro-organismen te beheren door middel van goede hygiëne, temperatuurcontrole en gecontroleerde fermentatieomstandigheden kunnen wijnmakers wijnen van hoge kwaliteit produceren met de gewenste smaakprofielen en kenmerken.