Hvordan blir melk til ostemasse?

Melk blir til ostemasse på grunn av en prosess som kalles koagulering, som utløses av virkningen av melkesyrebakterier (LAB) på melkesukkeret, laktose. Her er en trinnvis forklaring på hvordan melk blir til ostemasse:

1. Vekst av melkesyrebakterier (LAB):

- Når melk utsettes for LAB, vanligvis tilsatt som en startkultur eller naturlig tilstede i rå melk, begynner de å vokse og formere seg raskt.

2. Laktosefermentering:

– LAB omdanner laktosen i melk til melkesyre gjennom fermenteringsprosessen.

3. pH-endring:

– Ettersom LAB produserer melkesyre, begynner pH i melk å synke, noe som gjør melken surere.

4. Proteindenaturering:

– Nedgangen i pH gjør at kaseinproteinene i melk endrer struktur og danner bindinger med hverandre. Denne prosessen kalles proteindenaturering.

5. Ostedannelse:

- De denaturerte kaseinproteinene danner et nettverk som fanger opp vann, fett og andre melketørrstoffer, noe som resulterer i dannelse av ostemasse. Ostemassen er halvfast og skiller seg fra den flytende delen, som er myse.

6. Forsuring fortsetter:

– LAB fortsetter å produsere melkesyre, noe som senker pH ytterligere og får mer ostemasse til å dannes.

7. Enzymløpe (valgfritt):

- I visse prosesser for produksjon av ostemasse kan et enzym kalt løpe tilsettes for å akselerere koagulasjonsprosessen. Løpe hjelper til med å bryte ned kaseinproteinene, noe som gjør det lettere for LAB å koagulere melken.

8. Tømme og trykke:

- Når ønsket koagulasjonsnivå er nådd, skilles ostemassen fra mysen ved siling eller avtapping. Ostemassen kan presses ytterligere for å fjerne overflødig myse.

9. Ostemassebehandling:

- Avhengig av typen ostemasse eller ost som produseres, kan ostemassen gjennomgå ytterligere behandlingstrinn som oppvarming, salting og aldring for å utvikle ønsket smak og tekstur.

Totalt sett involverer transformasjonen av melk til ostemasse fermentering av laktose av LAB, noe som fører til proteindenaturering og dannelse av et halvfast ostemassenettverk som skiller seg fra mysen.