Hvorfor tilsetter du C-vitamin i brøddeig?

Vitamin C tilsettes vanligvis ikke i vanlig brøddeig. Det er imidlertid flere grunner til at man kan tilsette vitamin C til visse deig-/deigformuleringer, for eksempel berikede deiger, surdeigskulturer eller kake-/muffinsdeig.

1. Beriket beriket deig:

Vitamin C, også kjent som askorbinsyre, brukes noen ganger som deigbalsam i forsterkede eller berikede deiger. Vitamin C fungerer som et reduksjonsmiddel, noe som betyr at det deltar i kjemiske reaksjoner som involverer overføring av elektroner. I disse deigene reagerer den med melets proteiner (gluten) og er med på å styrke og stabilisere glutennettverket. Dette fører til forbedret deighåndtering og bakeegenskaper.

2. Naturlig oksidativ hemming:

Når du arbeider med surdeig eller andre fermenterte deiger, kan tilsetning av en liten mengde vitamin C bidra til å hemme aktiviteten til oksidative enzymer. Disse enzymene, hvis de er tilstede i for store mengder, kan føre til at brødet eller det bakte produktet får en uønsket rødbrun smule farge og redusert bakevolum. Vitamin C fungerer som en antioksidant, reagerer med og nøytraliserer de oksiderende radikalene som produseres av disse enzymene.

3. Fargeforsterker i enkelte bakevarer:

Vitamin C tilsettes noen ganger til kake- eller muffinsdeig som et reduksjonsmiddel. Det bidrar til å forhindre misfarging av visse ingredienser, spesielt de som er utsatt for bruning på grunn av enzymatiske reaksjoner eller eksponering for oksygen under baking. Det kan tjene som et skånsomt reduksjonsmiddel, spesielt i deiger eller rører som inneholder frukt eller andre ingredienser som er utsatt for bruning.

Det er viktig å merke seg at konsentrasjonen av tilsatt vitamin C bør overvåkes nøye for å sikre optimale resultater uten å påvirke smaken eller funksjonaliteten til det bakte produktet negativt.