Hvorfor hever brød når gjær tilsettes?

Gjær er en type sopp som forbruker sukker og frigjør karbondioksid og alkohol som biprodukter av stoffskiftet. Når gjær tilsettes til brøddeig, begynner den å konsumere sukkeret i deigen og produsere karbondioksid. Karbondioksidboblene blir fanget i deigen, og får den til å heve. Denne prosessen er kjent som heving.

Mengden gjær tilsatt brøddeig vil påvirke hvor mye den hever. Hvis det tilsettes for mye gjær vil deigen heve for raskt og kan falle sammen. Hvis det tilsettes for lite gjær, hever ikke deigen nok og brødet blir tett.

Temperaturen på vannet eller melken som tilsettes brøddeigen vil også påvirke hvor mye deigen hever. Varmt vann eller melk vil oppmuntre gjæren til å vokse og formere seg raskere, noe som får deigen til å heve mer. Kaldt vann eller melk vil bremse veksten av gjæren og deigen hever saktere.

Tilstedeværelsen av salt i brøddeig vil også påvirke hvor mye deigen hever. Salt hemmer veksten av gjær, så hvis det tilsettes for mye salt i deigen vil den ikke heve så mye.

Ved å kontrollere mengden gjær, temperaturen på vannet eller melken, og mengden salt som tilsettes brøddeigen, er det mulig å produsere brød som hever seg til ønsket høyde og har ønsket tekstur.