Hvorfor blir egg gummiaktig når de legges i eddik?

Når et egg er dynket i eddik, reagerer eddiksyren i eddiken med kalsiumkarbonatet i eggeskallet. Denne reaksjonen produserer karbondioksidgass, som får skallet til å bruse og oppløses. Når skallet løses opp, blir eggehviten og eggeplommen utsatt for eddik, noe som får dem til å denaturere og bli gummiaktig.

Denatureringen av eggproteinene er forårsaket av brudd av hydrogenbindinger og disulfidbindinger i proteinene. Disse bindingene er ansvarlige for å holde proteinene i riktig form og funksjon. Når bindingene brytes, mister proteinene strukturen og blir mer fleksible. Denne fleksibiliteten er det som gir eggehviten og eggeplommen sin gummiaktige tekstur.

Den gummiaktige teksturen til et eddikvåt egg kan forhindres ved å tilsette en liten mengde salt til eddiken. Saltet vil bidra til å bevare eggeskallet og forhindre at det løses opp. Som et resultat vil ikke eggehviten og eggeplommen bli utsatt for eddik og vil ikke denaturere.