Hva skjer med albuminet i et egg?

Når et egg varmes opp, gjennomgår albuminet en prosess som kalles denaturering. Denne prosessen fører til at proteinet løser seg opp og mister strukturen, noe som resulterer i en endring i eggets tekstur.

Albuminet i et egg er et vannløselig protein som utgjør omtrent 10 % av eggehviten. Det er ansvarlig for eggehvitens tykke og tyktflytende konsistens. Når egget varmes opp, får varmen albuminmolekylene til å vibrere og kollidere med hverandre, noe som forstyrrer deres hydrogenbindinger og andre svake bindinger. Dette får albuminmolekylene til å utfolde seg og bli viklet sammen, noe som resulterer i dannelsen av en gel.

Prosessen med denaturering er irreversibel, så albuminet vil ikke gå tilbake til sin opprinnelige tilstand når det først har blitt varmet opp. Dette er grunnen til at hardkokte egg har en annen tekstur enn rå egg.

Temperaturen ved hvilken albumin denaturerer varierer avhengig av eggtypen. For eksempel denaturerer albuminet i et kyllingegg ved en temperatur på rundt 160 grader Fahrenheit (71 grader Celsius). Albuminet i et andeegg denatureres ved en litt høyere temperatur, omtrent 170 grader Fahrenheit (77 grader Celsius).