Hvorfor krymper kaker mens de er varme?

1. Proteinkoagulering:Når kaker bakes, koagulerer proteinene i røren, først og fremst gluten fra melet og albumin fra eggene, og danner et nettverk som fanger gassceller. Dette nettverket gir struktur og form til kaken. Men når kaken kommer ut av ovnen og begynner å avkjøles, krymper proteinnettverket og strammer seg, noe som får kaken til å trekke innover og krympe.

2. Avkjøling og fordampning:Når den varme kaken avkjøles, fordamper fuktigheten fra kaken, noe som fører til tap av volum. Denne prosessen bidrar ytterligere til at kaken krymper.

3. Retrogradering av stivelse:Stivelse er et komplekst karbohydrat som gelatinerer under steking, absorberer vann og bidrar til kakens tekstur. Men når kaken avkjøles, gjennomgår stivelsen en prosess som kalles retrogradering, hvor stivelsesmolekylene reassosieres og danner en mer ordnet struktur. Denne omorganiseringen resulterer i en reduksjon i kakens volum og kan også gjøre den fastere.

4. Luftboblekollaps:Under steking utvider varmen luftbobler som er fanget i røren, noe som får kaken til å heve. Men når kaken avkjøles, begynner disse luftboblene å kollapse, noe som fører til en reduksjon i kakens høyde og potensielle krymping.

5. Kaketetthet:Tettere kaker har en tendens til å krympe mer enn lettere kaker. Dette er fordi tettere kaker inneholder flere ingredienser, noe som betyr at det er mindre luft til å utvide seg og skape en lett og luftig struktur. Som et resultat har tettere kaker mindre luft å miste ved avkjøling, noe som fører til mer betydelig krymping.

Minimere kakekrymping:

For å redusere kakekrymping kan bakere bruke ulike teknikker, for eksempel:

- Tilsett flere hevemidler (bakepulver eller natron) for å lage en lettere og luftigere kakestruktur.

– Bruk av kakemel, som har et lavere proteininnhold, noe som gir mindre krymping.

- Unngå å overmikse røren, da dette kan utvikle glutennettverket for mye, og føre til mer betydelig krymping.

- Avkjøl kaken sakte og jevnt for å forhindre rask fordampning og stivelsesretrogradering.

Ved å forstå og håndtere disse faktorene kan bakere oppnå kaker som opprettholder formen og størrelsen etter steking og avkjøling.