Hvorfor blir eple tørt etter kutting?

Epler blir tørre etter kutting på grunn av en prosess kjent som enzymatisk bruning. Denne prosessen skjer når eplets celler er skadet, og frigjør enzymer som reagerer med forbindelser kalt polyfenoler for å produsere brune pigmenter. Disse pigmentene er ansvarlige for den karakteristiske bruningen av kuttede epler.

Flere faktorer bidrar til hvor raskt epler brunes:

- Enzymaktivitet: Aktiviteten til enzymene som er ansvarlige for bruning øker etter hvert som eplet modnes. Dette er grunnen til at modne epler har en tendens til å brune raskere enn umodne epler.

- oksygeneksponering: Oksygen er nødvendig for at den enzymatiske bruningsreaksjonen skal oppstå. Derfor vil kuttede epler som er utsatt for luft brune raskere enn de som oppbevares i en lufttett beholder.

- Temperatur: Bruning skjer også raskere ved høyere temperaturer. Dette er grunnen til at kuttede epler bør oppbevares i kjøleskapet for å bremse bruningsprosessen.

Noen andre faktorer som variasjon og lagringsforhold påvirker også bruningshastigheten i epler.