Hvorfor stivner glasuren?

Når glasuren stivner, gjennomgår den en prosess som kalles krystallisering. Dette skjer når sukkeret i glasuren løses opp i vann og deretter omkrystalliseres når vannet fordamper. Når sukkermolekylene kommer sammen for å danne krystaller, skaper de en stiv struktur som gir glasuren den harde teksturen.

Hastigheten som glasuren herder med kan påvirkes av flere faktorer, inkludert typen sukker som brukes, mengden vann som er tilstede og temperaturen på blandingen. For eksempel vil bruk av et sukker med høyt sukroseinnhold gi en hardere glasur enn å bruke et sukker med lavere sukroseinnhold. Tilsvarende vil et lavere vanninnhold også gi en hardere ising. Temperaturmessig vil glasuren stivne raskere hvis den blir kjølt eller plassert i et kjølig miljø.

Krystalliseringsprosessen kan også hemmes av tilstedeværelsen av andre ingredienser i glasuren, for eksempel fett eller maissirup. Disse ingrediensene kan forstyrre dannelsen av sukkerkrystaller, noe som resulterer i en mykere glasur. Som et resultat vil glasur som inneholder en høyere andel fett eller maissirup generelt være mykere enn de som ikke gjør det.

Totalt sett er herding av glasur en prosess som bestemmes av samspillet mellom sukker, vann og andre ingredienser som er tilstede i blandingen. Ved å kontrollere disse faktorene er det mulig å lage glasur med forskjellige teksturer og hardhetsnivåer.