Hvilke bakterier finnes i idli-deigen?

Gjæringen av idli-røre tilskrives ulike bakteriearter som er naturlig tilstede i røreingrediensene, først og fremst ris og linser. De dominerende bakterieartene som er ansvarlige for gjæringsprosessen er:

1. Lactobacillus

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Pediococcus

- Pediococcus acidilactici

3. Streptokokker

- Streptococcus faecalis

4. Leuconostoc

- Leuconostoc mesenteroides

5. Basillus

- Bacillus subtilis

Disse bakteriene forbruker karbohydratene som finnes i risen og linsene og omdanner dem til melkesyre, karbondioksid og andre smaksforbindelser. Melkesyre er ansvarlig for den karakteristiske syrlige smaken til idlis, mens karbondioksid bidrar til luftigheten og mykheten til den fermenterte røren.