Hvordan brukes alkalisering i kakaobønnebehandling?

Alkalisering, også kjent som "Dutching" eller "treating", er en kjemisk prosess som brukes i behandlingen av kakaobønner for å modifisere smaken, fargen og teksturen til det resulterende kakaopulveret og sjokoladen. Her er hvordan alkalisering brukes i kakaobønnebehandling:

1. Rå kakaobønner: Kakaobønner, etter høsting og gjæring, renses først for å fjerne rusk, skitt eller skadede bønner.

2. Steking: Kakaobønnene stekes ved høye temperaturer for å fjerne fuktighet, utvikle smak og forbedre aromaen. Steking gjør det også lettere å skille det ytre skallet (skallet) fra det indre kjøttet (frøbladene) i bønnene.

3. Vinner: Etter steking vinnes kakaobønnene for å skille de ytre skallene fra kakaonibs. Winnowing fjerner det meste av skallene, og etterlater kakaonibs, som inneholder mesteparten av kakaotørrstoffene.

4. Sliping: Kakaonibs males deretter til en fin pasta eller pulver ved hjelp av en kakaokvern. Denne prosessen bryter ytterligere ned kakaotørrstoffene og frigjør kakaosmør, som er det naturlige fettet som finnes i kakaobønner.

5. Alkalisering: Den malte kakaomassen gjennomgår alkalisering, hvor den behandles med en mild alkalisk løsning, slik som kaliumkarbonat, natriumkarbonat eller magnesiumoksid. Dette trinnet er det som skiller alkalisk kakao fra naturlig kakao.

6. Nøytralisering: Etter alkalisering nøytraliseres kakaomassen med en syre, som sitronsyre eller fosforsyre, for å stabilisere pH-nivået og fjerne eventuell rest av alkalisk smak.

7. Trykker: Den alkaliserte og nøytraliserte kakaomassen presses deretter for å skille kakaotørrstoff fra kakaosmør. Denne prosessen resulterer i to produkter:kakaotørrstoffer (kakaopulver) og kakaosmør.

8. Tørking og sliping: Kakaotørrstoffene (kakaokake eller kakaopressekake) tørkes videre for å fjerne fuktighet. De blir deretter malt til et fint pulver, noe som resulterer i kakaopulver.

9. Pakking og distribusjon: Det alkaliserte kakaopulveret er pakket og distribuert for bruk i ulike matapplikasjoner, inkludert sjokoladeproduksjon, baking, drikkevarer og godteri.

Effekter av alkalisering:

- Smak: Alkalisering reduserer de bitre og snerpende smakene som finnes naturlig i kakaobønner, noe som resulterer i en mildere og jevnere kakaosmak.

- Farge: Den alkaliske behandlingen mørkner fargen på kakaopulveret, og gir det en rik og uttalt brun farge.

- Tekstur: Alkalisert kakaopulver har en finere tekstur sammenlignet med naturlig kakaopulver og har en tendens til å løse seg lettere opp i væsker.

Alkalisert kakaopulver brukes ofte i produksjonen av melkesjokolade, da det forbedrer sjokoladens smak, farge og tekstur, noe som gjør den mer velsmakende for et bredere spekter av forbrukere.