Hvorfor er kokende vann viktig for choux-bakverk?

Kokende vann er avgjørende for å lage choux-deig fordi det får stivelsen i melet til å gelatinisere, noe som er med på å gi bakverket sin karakteristiske tekstur. Gelatinering av stivelsen skjer når den varmes opp i vann, noe som får den til å absorbere vann og svelle, og danner en gel. Denne gelen er det som er med på å skape strukturen og teksturen til choux-deig, og den bidrar også til å hindre at bakverket blir for tett.