Hva er maillard-reaksjonen?

Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukker som gir brunet mat sin særegne smak og farge. Den er også ansvarlig for bruning av blader om høsten.

Reaksjonen ble først beskrevet av Louis-Camille Maillard i 1912. Den oppstår når aminosyrer og reduserende sukker oppvarmes sammen i nærvær av vann. Aminosyrene reagerer med sukkerene for å danne en rekke forbindelser, inkludert melanoidiner, som er ansvarlige for den brune fargen på brunet mat.

Maillard-reaksjonen er også ansvarlig for dannelsen av smaker og aromaer i brunet mat. Disse smakene og aromaene skyldes dannelsen av flyktige forbindelser, som pyraziner og furaner.

Maillard-reaksjonen er en viktig reaksjon i næringsmiddelindustrien. Den brukes til å lage en rekke brunede matprodukter, for eksempel bakevarer, stekt kaffe og grillet kjøtt.

Maillard-reaksjonen er også en kilde til bekymring for mattrygghet. Noen av forbindelsene som dannes i Maillard-reaksjonen, som akrylamid, har vist seg å være kreftfremkallende. Maillard-reaksjonen er imidlertid også ansvarlig for dannelsen av gunstige forbindelser, for eksempel antioksidanter.

Totalt sett er Maillard-reaksjonen en kompleks reaksjon med både positive og negative effekter på menneskers helse.