Hvordan kan sitronsaft forhindre rødbrun reaksjon på frisk frukt?

Sitronsaft hemmer den enzymatiske bruningen av frukt ved å forstyrre oksidasjonsprosessen. Bruningsreaksjonen, kjent som enzymatisk bruning, er forårsaket av enzymet polyfenoloksidase som omdanner fenoliske forbindelser i frukten til brunfargede pigmenter kalt melaniner.

Sitronsaft inneholder en høy konsentrasjon av askorbinsyre (vitamin C), som er en naturlig antioksidant. Når den påføres snittoverflaten av en frukt, reagerer askorbinsyre med oksygenet som er tilstede for å danne dehydroaskorbinsyre.

Dehydroaskorbinsyre fungerer deretter som et reduksjonsmiddel og donerer elektroner tilbake til de oksiderte fenolforbindelsene, og konverterer dem tilbake til sin opprinnelige fargeløse form.

I tillegg bidrar den sure naturen til sitronsaft til å bremse enzymaktiviteten ved å endre pH-verdien til frukten. Den lavere pH hemmer enzymene som er ansvarlige for bruning, forsinker oksidasjonsprosessen og bevarer den naturlige fargen på fruktene.

Derfor kan spraying eller pensling av fersk frukt med sitronsaft effektivt forhindre den rødbrune misfargingen forårsaket av enzymatisk bruning, slik at frukten kan beholde sitt tiltalende utseende i en lengre periode.