Hvorfor blir epler brune når de kokes?

Når epler kokes, fører varmen til at enzymene i eplet brytes ned og frigjør polyfenoler. Disse polyfenolene reagerer med oksygen i luften, og får eplet til å bli brunt. Denne prosessen kalles oksidasjon.

Hastigheten som epler brunes med avhenger av flere faktorer, inkludert temperaturen på vannet, surheten i vannet og typen eple. Epler som er kokt i surt vann vil brune langsommere enn epler som er kokt i nøytralt eller basiskt vann. Dette er fordi syren bidrar til å hemme aktiviteten til enzymene som forårsaker brunfarging.

Noen varianter av epler er mer utsatt for bruning enn andre. For eksempel holder Granny Smith-epler seg godt til matlaging, og beholder form og farge, mens McIntosh-epler har en tendens til å bli myke og brune når de tilberedes.

For å unngå at epler blir brune når de koker, kan du tilsette noen dråper sitronsaft eller en klype askorbinsyre (vitamin C) i vannet. Du kan også koke eplene i en dekket kjele, noe som vil bidra til å redusere mengden oksygen som kommer i kontakt med eplene.