Hvorfor skiller fettfri yoghurt?

1. Proteindenaturering: Under yoghurtfremstillingsprosessen gjennomgår melkeproteiner (hovedsakelig kasein) denaturering på grunn av virkningen av varme og forsuring. Denaturerte proteiner mister sin løselighet og har en tendens til å aggregere, og danner et nettverk som fanger vann og gir yoghurt sin karakteristiske tekstur. I fettfri yoghurt reduserer fraværet av fett stabiliteten til proteinnettverket. Uten tilstedeværelsen av fettkuler, som bidrar til å stabilisere proteinene, er de denaturerte proteinene mer utsatt for å klumpe seg og separere fra den flytende mysen.

2. Myseproteinutfelling: Myseproteiner er en annen komponent i melk som kan bidra til yoghurtseparasjon. Under yoghurtgjæring synker melkens pH på grunn av produksjonen av melkesyre av yoghurtbakterier. Dette sure miljøet gjør at myseproteiner blir mindre løselige og feller ut av løsningen. Fettfri yoghurt har en høyere andel myseproteiner sammenlignet med fullfett yoghurt. Derfor, når pH synker, vil mer myseproteiner sannsynligvis utfelles, noe som resulterer i et klarere myselag og en tykkere yoghurt ostemasse.

3. Fravær av emulgatorer: Melkefett fungerer som en emulgator i yoghurt, og hjelper til med å spre og stabilisere proteinene og vanndråpene. Fettkuler letter dannelsen av en stabil emulsjon ved å redusere overflatespenningen og forhindre at proteinene aggregerer for mye. I fettfri yoghurt svekker mangelen på fett emulsjonen, noe som gjør den mer utsatt for separasjon.

4. Lagringsbetingelser: Uriktige lagringsforhold kan også fremskynde separasjonen av fettfri yoghurt. Temperatursvingninger og overdreven risting eller håndtering kan forstyrre proteinnettverket, og få mysen til å skille seg lettere fra ostemassen. Ved å opprettholde konsekvent kjøling og unngå grov håndtering kan det bidra til å minimere separasjonen.

For å redusere separasjon i fettfri vanlig yoghurt, kan produsenter bruke stabilisatorer eller fortykningsmidler, for eksempel pektin, gelatin eller modifisert stivelse. Disse tilsetningsstoffene kan bidra til å forbedre proteinstabiliteten, opprettholde en jevn tekstur og redusere myseseparasjon under lagring og transport.