Dlaczego ciasto staje się złociste?

Ciasto nabiera złotego koloru w wyniku reakcji Maillarda. Jest to reakcja chemiczna pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi, która zachodzi podczas podgrzewania żywności. Reakcję tę po raz pierwszy opisał Louis-Camille Maillard w 1912 roku.

Reakcja Maillarda jest odpowiedzialna za brązowienie wielu produktów spożywczych, w tym chleba, tostów i ciastek. Produkty reakcji reakcji Maillarda obejmują melanoidyny, które są ciemnobrązowymi pigmentami, oraz związki smakowo-zapachowe, takie jak pirazyny i furany.

Szybkość reakcji Maillarda zależy od kilku czynników, w tym temperatury, pH i aktywności wody w żywności. Reakcję przyspieszają wysokie temperatury i niskie pH. Dlatego ciasto pieczone w wyższej temperaturze lub przez dłuższy czas będzie ciemniejsze niż ciasto pieczone w niższej temperaturze lub krócej.

Reakcja Maillarda jest ważną częścią procesu pieczenia. Wpływa na smak, kolor i aromat wypieków.