Jakie bakterie wykorzystuje się do produkcji sera Asiago?

Głównymi bakteriami stosowanymi w produkcji sera Asiago są bakterie kwasu mlekowego (LAB), a mianowicie Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis i Streptococcus thermophilus. Bakterie te są odpowiedzialne za przekształcanie laktozy, naturalnego cukru obecnego w mleku, w kwas mlekowy. Proces ten, znany jako zakwaszanie lub fermentacja, nadaje serowi Asiago charakterystyczny pikantny smak i jędrną konsystencję. Oprócz LAB ser Asiago może zawierać także inne mikroorganizmy, takie jak Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, co przyczynia się do rozwoju małych dziur gazowych (oczu) u niektórych odmian Asiago.