Czy lipaza może zastąpić podpuszczkę przy produkcji sera?

Tak. Na rynku dostępne są lipazy drobnoustrojowe, które z powodzeniem mogą zastąpić podpuszczkę w produkcji serów.

Chymozyna, znana również jako podpuszczka, jest enzymem proteazy tradycyjnie stosowanym do ścinania mleka podczas produkcji sera. Jednakże lipazy drobnoustrojowe zostały opracowane jako alternatywa dla podpuszczki zwierzęcej w produkcji serów, szczególnie do produkcji serów twardych i półtwardych. Enzymy te wykazują podobne właściwości koagulujące do podpuszczki, ale pochodzą ze źródeł mikrobiologicznych, takich jak grzyby, bakterie i drożdże.

Lipazy drobnoustrojowe specyficznie hydrolizują wiązania estrowe długołańcuchowych trójglicerydów, prowadząc do hydrolizy tłuszczu mlecznego i uwolnienia wolnych kwasów tłuszczowych. Proces ten ułatwia destabilizację kazeiny mlecznej i jej agregację, w wyniku czego dochodzi do koagulacji mleka i tworzenia się skrzepu. Podobnie jak w przypadku podpuszczki, skoagulowane mleko można następnie pokroić na twaróg i serwatkę i poddać dalszej obróbce w celu wytworzenia sera.

Zaletami stosowania lipaz drobnoustrojowych w produkcji sera są:stała jakość, ustandaryzowany skład i przyjazny dla wegetarian charakter, co sprawia, że ​​nadają się one do produkcji wegetariańskich i niezwierzęcych alternatyw serów. Dodatkowo mogą zapewnić lepszy rozwój smaku, lepszą teksturę i lepszą konsystencję produktu końcowego. Jednakże ważne jest, aby wziąć pod uwagę specyficzne cechy każdej lipazy i odpowiednio dostosować proces produkcji sera, aby osiągnąć pożądane rezultaty.